好久没有吃“青鱼秃肺”了,上海一有秋意,就会挂念这道菜。

鱼当然没有肺,只有鳃,“秃肺”实际上是鱼的肝,但绝不是普通的鱼肝,而是选上海近郊青浦水系专吃螺蛳的的乌青,必须活杀,开膛取肝,五斤朝上的鱼撑足也就一两多的肝,肝边是苦胆,千万不能弄破,还有一层薄薄的筋,要轻轻撕掉,这才得来完好的一枚肝,烧一盆上得了大台面的秃肺,要用掉八到十条青鱼。

食材难找,更难烧好,现在上海已经很少有餐厅肯做这道菜了,直到后来我听说六合路上有一家本帮馆子在烧青鱼秃肺,就专门跑去吃。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

秃肺一上桌,我就知道这是两个故事了,这儿的鱼肝一块块巍峨挺立,又大又肥又壮硕,咬开来里面还渗着橘红色的血丝,跟我们之前在上海老饭店吃到的娇小幼嫩的活摘鱼肝迥然不同,一问,果然是威海进的大乌青,冰鲜到沪。

一个是江南的婉约,一个是北方的豪迈,没想到本帮老菜还能翻出新篇,店家在食材上走了一条捷径,烹饪得很是聪明,葱姜胡椒和黄酒把鱼腥味锁死,除了酱油还额外用到海鲜酱,更提味,我拿鱼肝搭着笋吃,最后连京葱都嚼了。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

按理说,河海鲜搭配红酒会有涩味,但神奇的是,这肥肝配酒竟然毫不违和,反而解了腻——店家对客人带酒很宽容,我看几乎每桌都自己拎酒来,葡萄酒杯的玻璃是厚了点儿,醒酒器还挺像样,服务员忙得没空帮我们开酒,就直接扔了把开瓶器过来,吃心哥哥自己开。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

酒标是智利复活节岛著名的石像下次我写个复活节岛的游记哈

看起来这家做生意很随性的样子,熟客会自己带普洱泡茶,餐具也不统一,烫花的勺子蓝花的碗,服务员只有三四个,一个个脚下生风,我感觉老板的亲戚都来帮忙了。

看着家常,其实菜并不便宜哦,比寻常上海菜贵两三成,好在厨房里端出来的菜一个个都很正气,是大师傅的手势。

酱爆猪肝用到丹麦皇冠猪,薄的肝刚刚好嫩滑,厚的则隐现血丝,似乎少炒了十秒,吃口甜咪咪的,我怎么那么爱吃肝?

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

搭配一支佳美娜,浓郁柔顺甜美,有淡淡的奶油味道,跟内脏气息好搭。

佳美娜是一种古老的法国葡萄品种,19世纪末从波尔多传入智利,无心插柳却意外生根开花,如今佳美娜在法国本土已经绝迹,反而成为了智利最出名的葡萄品种,如果你想品尝智利葡萄酒,那么佳美娜会是一个很棒的起点。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

招牌蒸蛋饺是水乡土菜了,蛋饺大得像元宝,肉皮和黄芽菜煮到软烂,里面最特别的是一种叫“肉燕”的东西,来自河南,三成像豆腐六成像肉饼,很是敦实。

青咸菜太老,眼下还不是吃的季节,点菜系统出bug下错单,店家也大方免单,那就再加一道吧,反而更好——青椒炒蛤蜊,这薄皮青椒比甜椒更脆口,比干椒更嫩更多汁,相比之下蛤蜊都黯然无光了。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

绿盈盈的蔬菜,是水乡的家常味道,我们咪咪老酒,吃吃小菜,是惬意的一餐,此时耳边飞过服务员的叫嚷:“白切鸡卖光啦!”、“杯子敲忒了去拿个新的!”“包房打包荠菜馄饨带走!”

咦这倒提醒我们了,赶紧加一份招牌大馄饨,10块钱4个只是店里最实惠的选择,酱油宽汤猪油香,馄饨里的荠菜更香。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜

吃个馄饨,再干一杯!这支云巅蕴含了安第斯山脉融化的雪水、明媚的阳光和凉爽的晚风,有黑莓果香、草本气息和一丝香料的回味,好棒的收尾。

一家聪明的小馆子 会烧几近失传的本帮菜